Nadie imaginaba que el chef más vanguardista del planeta, el hombre que ha hecho que los cerdos vuelen en pleno Madrid, buscara su paz en un rincón de solo 150 habitantes. Entre las montañas de la Serranía Alta de Cuenca y calles que huelen a leña, se esconde el secreto mejor guardado del árbol genealógico de Dabiz Muñoz.
La realidad es que el creador de DiverXO ha confesado tener una conexión emocional y de sangre con esta zona de Castilla-La Mancha. No es una parada turística más en su mapa de Instagram; es su refugio personal, el lugar donde el tres estrellas Michelin se quita la chaqueta de chef y se convierte, simplemente, en David. (Y sí, nosotras también amamos verle en modo rural, lejos del ruido de las cámaras y las listas de The Best Chef).
Huerta del Marquesado: El origen del terremoto XO
¿El epicentro de este «reset» emocional? Huerta del Marquesado. Este pequeño municipio conquense es el origen de familiares directos del genio madrileño, lo que explica por qué es habitual ver al marido de Cristina Pedroche paseando por sus calles empedradas como un vecino más. Aquí no hay esferificaciones ni nitrógeno líquido, solo la verdad de la piedra y el aire puro.
Dato clave: La vinculación de Dabiz con el pueblo no es postureo. Sus raíces maternas tiran de él hacia la sierra cada vez que el motor de la vanguardia necesita gasolina emocional. Es la ingeniería del origen: para crear el futuro, primero hay que entender de dónde vienes.
Ojo al dato: Si visitas la zona, no busques carteles luminosos ni lujos asiáticos. El lujo aquí es el silencio y una altitud que limpia los pulmones del estrés de la capital. Es el búnker perfecto contra el «burnout».
Fuentelgato: El milagro gastronómico de la aldea
Pero no pienses que Dabiz Muñoz solo va a Cuenca por el aire puro o las legumbres de la abuela. Su interés trasciende lo familiar y llega al terreno del paladar más exigente. En este pueblo minúsculo ocurre algo que desafía todas las leyes de la logística hostelera y que tiene al sector en vilo.
Hablamos de Fuentelgato, un restaurante que está rompiendo los esquemas de los críticos más feroces desde una ubicación inverosímil. Dirigido por Álex Paz y Olga García, este establecimiento ha logrado situar a una aldea perdida en el mapa de la Guía Michelin y hacerse con un Sol Repsol. Es el sitio que el propio Dabiz ha señalado como una parada obligatoria para entender la cocina actual.
Su propuesta es un puñetazo de realidad: respeto absoluto al producto local elevado a un estándar de alta cocina. Es la confirmación de que el talento no entiende de códigos postales. Si el mejor chef del mundo, acostumbrado a menús de alto voltaje y precios de tres cifras, se rinde ante ellos, es que algo muy serio se está cocinando en esos fogones de la Serranía.
El arroz que obsesiona al genio: Paloma II
La obsesión del chef con Cuenca tiene otra parada obligatoria que nos ha sorprendido por su deliciosa sencillez. Existe un lugar de culto para él: el restaurante Paloma II, regentado por los hermanos Artero Polo (naturales de Tinajas). Aquí la vanguardia se detiene para dejar paso a la maestría de la cocina tradicional.
¿Qué busca el dueño de StreetXO allí? Un plato que es pura religión: el arroz con bogavante. Es fascinante ver cómo alguien que gestiona la complejidad extrema del universo XO busca la excelencia en la verdad de un guiso de pueblo hecho con rigor. Esta conexión demuestra que, detrás de la cresta y el marketing, hay un hombre que valora el esfuerzo del pequeño productor.
Quizá esa fuerza indomable que vemos en sus platos de Madrid venga precisamente del carácter duro y noble de la Serranía. La provincia de Cuenca se ha convertido en el bálsamo necesario para resetear el cerebro de un profesional que vive a 180 pulsaciones por minuto.
Cuenca: El nuevo «place to be» de la alta cocina
La provincia está viviendo una edad de oro gastronómica que va mucho más allá de las icónicas Casas Colgadas. La presencia frecuente de figuras como Dabiz Muñoz confirma que la tendencia actual huye de las aglomeraciones para buscar la autenticidad radical. (Nosotras ya estamos avisando: el que no reserve ahora, se queda fuera).
Saber que el creador de los sabores más locos del mundo tiene su corazón en un pueblo de 150 vecinos nos hace reconciliarnos con la idea de que todo vuelve al origen. La vanguardia no es nada si no hay una memoria emocional que la sustente. La próxima vez que veas un plato imposible en DiverXO, recuerda que probablemente esa idea empezó a gestarse entre los pinos de Huerta del Marquesado.
Es el triunfo de lo rural sobre lo cosmopolita, una lección de humildad y sabor que solo se entiende cuando pisas el terreno. ¿Conocías este vínculo del chef con Castilla-La Mancha o pensabas que solo existía el asfalto de Madrid en su cabeza? Yo ya estoy mirando casas rurales en la zona, porque donde va Dabiz, siempre hay algo que vale la pena probar.
